从拉萨辗转回到广州,感想只有一个:此地怕不是非洲?
5 月底体感温度直逼 40 ℃,热得在广州拍戏的李现都换上了拖鞋。
强对流天气又来了,干烧转为焖蒸,想必每位广东人都会出落得皮脆肉嫩

赶紧把之前拍的两种牛肉做法,捞出来献宝。
它俩是我身材管理期的备餐,现在天热不想进厨房也很需要,第一个——
盐水牛肉

我经常在周末卤牛腱,卤好了放冰箱,接下来一周的伙食就有着落了。
以前卤牛腱子,都是焯水去血沫后,和香料一起放锅里卤。
得承认,这样卤出来的牛腱子味道浮于表面,还是得继续调味才好吃。

这个做法就不一样了,牛肉从外而内散发着咸鲜,越嚼越香!
用到了之前分享的盐水大法,往常都料理猪肉,换成牛肉操作上是一样的。
肉肉四面八方抹上盐,腌渍满 24 小时,就可以下锅炖煮。

盐的高渗透压作用,入味的同时,也让肉质变得更加紧致爽口。
我是一斤肉配 15g 盐,咸度正正好。
盐的基础上,还可以加一咪咪黑胡椒、孜然,算是一个香料盐,也可以帮助去腥。

后续炖的时候,往水里加一点洋葱、香茅、姜,炖出来就是一锅东南亚式高汤了。
有条件的还可以多加一点家常香料进去,香味更复合,当然不加也已经很好喝。
拿来烫个河粉,清鲜无匹。
炖好的牛肉切片放上面,下一把九层塔,就是一碗家庭版越南河粉。


冷藏过后肉质会更紧致,筋膜部分 Q 弹,早餐拿来夹三明治,满足感好极了。

凉拌着吃也很对夏天胃口,中式、泰式调味轮番上阵,一餐吃得清清爽爽。

如果家里有烤箱,我还有个偏西式的方子,不妨一起收下——
慢烤牛肉

冲浪发现,现在流行在家自制帕斯雀牛肉。
用盐、香料和水腌渍牛肉 7 天,再拿出来低温烤制,据说味道跟外头卖的一模一样。
我劝你别这么干!厌氧环境加上低浓度盐水,很容易滋生肉毒杆菌。

市面上的帕斯雀牛肉之所以安全,是因为腌渍时会加入亚硝酸盐。
总之,帕斯雀牛肉退则肉毒杆菌,进则亚硝酸盐,不建议多吃,更别提自制

还不如做慢烤牛肉,调味和帕斯雀牛肉一样。
改湿腌为干腌,腌渍时间也缩短到 24 小时,后续再通过煎 - 慢烤 - 焖,简单模拟帕斯雀牛肉的烟熏风味。
口感确实没有帕斯雀牛肉那么软嫩,但胜在安全卫生,吃着也别有一番风味。
比起盐水牛肉,它更突出肉香和焦香,还能尝到香料的芳香。

做好了和帕斯雀牛肉吃法一样,可以拿来夹面包、拌沙拉。

- 盐水牛肉 + 慢烤牛肉 -
盐水牛肉
[ 食材 ]

牛腱子 / 牛里脊 500g 盐 15g 黑胡椒粉 2-4g 孜然粉 2g 洋葱半个 姜 3 片 香茅 1 根
可选:鱼露 1/2 小勺 小茴香 1/2 小勺 八角 1 个 香叶 2 片 桂皮 1 小段 去籽草果 1 个
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 牛肉冲洗吸干水分,用叉子或小刀戳几下,加入 15g 盐、2-4g 黑胡椒粉、2g 孜然粉抹匀,装入密封袋,冷藏腌渍 24 小时
用冷冻牛肉的话,解冻后需要先浸泡 1-2 小时去血水

2. 腌渍好的牛肉冷水入锅焯烫,撇去浮沫捞起

3. 铸铁锅放入焯水的牛肉,半个洋葱、3 片姜、1 根香茅、香料(小茴香、八角、香叶、桂皮、草果)、开水没过炖 1.5 小时
香料丰俭由人,没有的话可以不加,也非常香

4. 加入 2 小勺盐、1/2 小勺鱼露继续炖半小时,炖好取出牛腱子晾凉后再切片,吃不完可以冷藏保存 3 天,冷冻 1-2 周


慢烤牛肉
[ 食材 ]

牛腱子 / 牛里脊 500g 盐 5g 黑胡椒粉 2-4g 孜然粉 2g 蒜粉 2g
[ 食谱 ]
1. 碗里加入 5g 盐、2-4g 黑胡椒粉、2g 孜然粉、2g 蒜粉拌匀

2. 建议用新鲜或冷鲜牛肉做,冲洗吸干水份

3. 吸干水分的牛腱子用叉子或小刀戳几个洞方便入味,均匀抹上香料,冷藏腌渍 24 小时

4. 腌渍好的牛肉取出回温,热锅热油放入牛肉四面煎 1-2 分钟上色,激发表面香料香气

5. 煎好的牛肉用油纸或锡纸密封包裹,送入烤箱 / 空气炸锅 120 度烤 1-1.5 小时(不同牛肉大小烘烤时间不一样),焖 1-1.5 小时,中心肉温达到 68-72 ℃

6. 烤好的牛肉包保鲜膜送入冷藏静置 2 小时以上,完全冷却再切,烤出来的汤汁可以留着煮菜用

切好的牛肉分装,真空密封,可冷冻保存 1-2 周

两个做法,一个炖一个烤,一个中式,一个西式,口感也有所区别。

慢烤牛肉调味精简,肉香更浓郁,香料味突出。
适合做白人饭,夹恰巴塔,配点油浸小番茄 / 彩椒、蔬菜,再挤点沙拉酱,美滋滋。

盐水牛肉更对中国胃,以咸香为主,可以直接当冷盘食用。
平时煮个粉面啥的,也能当做配菜来用。

还可以做凉拌,但肉本身已经很入味,凉拌的话需要减轻一下调味哦。

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