从拉萨辗转回到广州，感想只有一个：此地怕不是非洲？
5 月底体感温度直逼 40 ℃，热得在广州拍戏的李现都换上了拖鞋。
强对流天气又来了，干烧转为焖蒸，想必每位广东人都会出落得皮脆肉嫩
赶紧把之前拍的两种牛肉做法，捞出来献宝。
它俩是我身材管理期的备餐，现在天热不想进厨房也很需要，第一个——
盐水牛肉
我经常在周末卤牛腱，卤好了放冰箱，接下来一周的伙食就有着落了。
以前卤牛腱子，都是焯水去血沫后，和香料一起放锅里卤。
得承认，这样卤出来的牛腱子味道浮于表面，还是得继续调味才好吃。
这个做法就不一样了，牛肉从外而内散发着咸鲜，越嚼越香！
用到了之前分享的盐水大法，往常都料理猪肉，换成牛肉操作上是一样的。
肉肉四面八方抹上盐，腌渍满 24 小时，就可以下锅炖煮。
盐的高渗透压作用，入味的同时，也让肉质变得更加紧致爽口。
我是一斤肉配 15g 盐，咸度正正好。
盐的基础上，还可以加一咪咪黑胡椒、孜然，算是一个香料盐，也可以帮助去腥。
后续炖的时候，往水里加一点洋葱、香茅、姜，炖出来就是一锅东南亚式高汤了。
有条件的还可以多加一点家常香料进去，香味更复合，当然不加也已经很好喝。
拿来烫个河粉，清鲜无匹。
炖好的牛肉切片放上面，下一把九层塔，就是一碗家庭版越南河粉。
冷藏过后肉质会更紧致，筋膜部分 Q 弹，早餐拿来夹三明治，满足感好极了。
凉拌着吃也很对夏天胃口，中式、泰式调味轮番上阵，一餐吃得清清爽爽。
如果家里有烤箱，我还有个偏西式的方子，不妨一起收下——
慢烤牛肉
冲浪发现，现在流行在家自制帕斯雀牛肉。
用盐、香料和水腌渍牛肉 7 天，再拿出来低温烤制，据说味道跟外头卖的一模一样。
我劝你别这么干！厌氧环境加上低浓度盐水，很容易滋生肉毒杆菌。
市面上的帕斯雀牛肉之所以安全，是因为腌渍时会加入亚硝酸盐。
总之，帕斯雀牛肉退则肉毒杆菌，进则亚硝酸盐，不建议多吃，更别提自制
还不如做慢烤牛肉，调味和帕斯雀牛肉一样。
改湿腌为干腌，腌渍时间也缩短到 24 小时，后续再通过煎 - 慢烤 - 焖，简单模拟帕斯雀牛肉的烟熏风味。
口感确实没有帕斯雀牛肉那么软嫩，但胜在安全卫生，吃着也别有一番风味。
比起盐水牛肉，它更突出肉香和焦香，还能尝到香料的芳香。
做好了和帕斯雀牛肉吃法一样，可以拿来夹面包、拌沙拉。
- 盐水牛肉 + 慢烤牛肉 -
盐水牛肉
[ 食材 ]
牛腱子 / 牛里脊 500g 盐 15g 黑胡椒粉 2-4g 孜然粉 2g 洋葱半个 姜 3 片 香茅 1 根
可选：鱼露 1/2 小勺 小茴香 1/2 小勺 八角 1 个 香叶 2 片 桂皮 1 小段 去籽草果 1 个
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 牛肉冲洗吸干水分，用叉子或小刀戳几下，加入 15g 盐、2-4g 黑胡椒粉、2g 孜然粉抹匀，装入密封袋，冷藏腌渍 24 小时
用冷冻牛肉的话，解冻后需要先浸泡 1-2 小时去血水
2. 腌渍好的牛肉冷水入锅焯烫，撇去浮沫捞起
3. 铸铁锅放入焯水的牛肉，半个洋葱、3 片姜、1 根香茅、香料（小茴香、八角、香叶、桂皮、草果）、开水没过炖 1.5 小时
香料丰俭由人，没有的话可以不加，也非常香
4. 加入 2 小勺盐、1/2 小勺鱼露继续炖半小时，炖好取出牛腱子晾凉后再切片，吃不完可以冷藏保存 3 天，冷冻 1-2 周
慢烤牛肉
[ 食材 ]
牛腱子 / 牛里脊 500g 盐 5g 黑胡椒粉 2-4g 孜然粉 2g 蒜粉 2g
[ 食谱 ]
1. 碗里加入 5g 盐、2-4g 黑胡椒粉、2g 孜然粉、2g 蒜粉拌匀
2. 建议用新鲜或冷鲜牛肉做，冲洗吸干水份
3. 吸干水分的牛腱子用叉子或小刀戳几个洞方便入味，均匀抹上香料，冷藏腌渍 24 小时
4. 腌渍好的牛肉取出回温，热锅热油放入牛肉四面煎 1-2 分钟上色，激发表面香料香气
5. 煎好的牛肉用油纸或锡纸密封包裹，送入烤箱 / 空气炸锅 120 度烤 1-1.5 小时（不同牛肉大小烘烤时间不一样），焖 1-1.5 小时，中心肉温达到 68-72 ℃
6. 烤好的牛肉包保鲜膜送入冷藏静置 2 小时以上，完全冷却再切，烤出来的汤汁可以留着煮菜用
切好的牛肉分装，真空密封，可冷冻保存 1-2 周
两个做法，一个炖一个烤，一个中式，一个西式，口感也有所区别。
慢烤牛肉调味精简，肉香更浓郁，香料味突出。
适合做白人饭，夹恰巴塔，配点油浸小番茄 / 彩椒、蔬菜，再挤点沙拉酱，美滋滋。
盐水牛肉更对中国胃，以咸香为主，可以直接当冷盘食用。
平时煮个粉面啥的，也能当做配菜来用。
还可以做凉拌，但肉本身已经很入味，凉拌的话需要减轻一下调味哦。
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